Mittwoch, November 11, 2009

Steaks braten oder braten oder braten oder wie?

Als Angehöriger der Fleisch-In-Pfanne-Braten-Und-Gut-Is-Fraktion, mit einigen wenigen Ausflügen zur Niedertemperaturküche, wollte ich's nun einfach mal ausprobieren. Zu oft hab ich das nun schon in zig Threads gelesen und eigentlich hatte mir die Gusseiserne bisher immer gute Dienste geleistet aber es interessierte mich nun doch mal der direkte Vergleich.

Die Basis meines Tests: Argentinisches Entrecote aus dem Großhandel, jeweils 250gr im Vakuumbeutel ... laut dem Grosshandel wird das bereits in Argentinien zerlegt und portionsweise verpackt, dann bei 4°C hierher verschifft. Durch die lange Frachtzeit bei der Temperatur würde das Fleisch richtig gut abgehangenem Fleisch am nächsten kommen. Zumindest füllt es sich sehr mürbe an wenn man es auspackt ... wie auch immer .... zwei weitestgehend identische Stücke von guter Qualität.

Das erste aus dem Kühlschrank raus und bei Zimmertemperatur moralisch auf das kommende Braten vorbereiten.
Das andere wanderte noch in der Vakuumverpackung in den Dampfgarer und wird dort bei 55°C für 70 Minuten vorgegart.

Danach wanderten beide Steaks (ausgepackt und abgetupft) in die schwere Gusseiserne die einen Hauch Oel gespendet bekam. Während das Dampfgegarte ca 40 Sekunden je Seite Pfannenkontakt hatte, bekam das zimmertemperierte Steak ca 90 Sekunden je Seite spendierte. Dann gibts für beide den vorgewärmten Teller und die Alufolienhaube, damit sich die beiden vom Stress ein wenig erholen können.

Das Resultat: beide Steaks haben eine identische Pfannenbräune und sehen von außen wirklich gleich aus. Aber der große Unterschied findet sich innen. Das dampfgegarte ist durch und durch herrlich rosa, das "herkömmlich" gegarte hat innen einen saignant/rohen Kern und wird zum Rand hin erst Medium und eine äußere Schicht dann well done. Geschmacklich sind beide Stück zwar ähnlich, das Dampfgegarte ist aber zärter und hat eine leicht buttrige Note, etwas was ich bisher nur bei Kobe-Steaks geschmeckt hatte.

Mein Fazit: Steaks werde ich zukünftig immer im DG vorgaren, mich hat's überzeugt.

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